Tempo di crisi, tempo di analisi e di messa a punto di ogni possibile strategia, idea o trovata per fronteggiare il calo dei consumi e ridare un po’ di respiro alla propria attività.
In questi tempi così stretti e incerti, viene pensato di tutto, abbiamo visto pizzerie che per rincorrere anche l’ultimo improbabile cliente si sono alquanto trasformate, spesso trasfigurate: c’è chi ha lavorato sul menù inventandosi proposte innovative. Forse troppo. Abbiamo letto di pizza al kebab, oppure di pizza panettone. Esotismi che però, a dire il vero attorcigliano spesso le budella.
C’è invece chi ha puntato nel dare più servizi ai clienti, allestendo un angolo o magari una stanza nella quale intrattenere i più piccoli affinché mamma e papà possano mangiare tranquilli. Una soluzione, questa, certamente utile e intelligente per attirare clienti, specie le famiglie.
Altri locali, per arrotondare hanno puntato tutto sulla dea bendata e fatto entrare slot machine e altre macchinette mangia soldi. In certi locali si possono ormai grattare ogni sorta di gratta e vinci e le pareti sono tappezzate di biglietti.
Attenti però ai clienti-giocatori accaniti, c’è il rischio che si giochino tutto prima che finiscano di mangiare. Poi quando devono pagare, vi voglio!
Alcuni per rilanciarsi hanno puntato sulla classica pubblicità. Gli slogan non sempre però sono il massimo dell’originalità.
“Da Mario, pizze da pazzi per pazzi di pizze” con questa affermazione state certi che clienti normali ne verranno pochi. Tuttavia potrà esserci il pienone con i clienti più stravaganti, quelli più bizzarri e strambi. Non mancheranno gli strampalati e paranoici. Buona la presenza di mattoidi e mentecatti. Maniaci anche che gradiranno soprattutto la pizza panettone.
Insomma per battere la crisi e rilanciare il locale se ne tentano di diverse e ci perdonerete se ci scherziamo sopra.
Però, per avere successo a volte, oltre a fare cose logiche ed intelligenti, bisognerebbe avere l’accortezza di “non fare”. Nel senso che ci sono delle cose, circostanze, iniziative che sono assolutamente controproducenti. Piccole cose assolutamente da non fare se si vuole avere successo.
Per esempio una cosa che manda letteralmente in bestia i clienti è quella di sentirsi dire: “No guardi, nel nostro locale non si fanno prenotazioni!” Mai e poi mai rispondere in questo modo, dà la supponente idea di essere un ristorante stellato di quelli da duecento euro a coperto. Se tutto va bene il cliente chiuderà il telefono e vi manderà a quel paese, sempre che non vi ci mandi a telefono aperto.
Disastro poi se, ad esempio, un cliente che ha prenotato un tavolo arriva e trova il suo tavolo occupato. Oltre alla pessima figura e alla lavata di testa, è certa al 100% la perdita definitiva del cliente bidonato. Altra cosa da non fare mai e poi mai è quella di dire al cliente: “Sono le 9,00, avremmo un tavolo libero, che però è prenotato per le 10,00. Possiamo darlo solo se mangiate in fretta e lo lasciate subito!”
Il minimo che il cliente potrà dirvi è: “No grazie, preferisco andare a farmi un panino al chiosco, faccio prima, pago meno e soprattutto evito di sopportarti per un’ora”.
Un’altra cosa che nei locali dà un fastidio bestiale (con tutto il rispetto per le bestie, anch’esse creature di Dio) è quella di trovarsi serviti dal cameriere amicone. Quello che vuole far il simpatico a tutti i costi, il fine tuttologo che ronza intorno al tavolo come un moscone, sempre pronto a chiedere se va tutto bene, pronto a riempire i bicchieri. Una presenza inquietante che mette ansia e fa passare l’appetito.
Quindi per favore cari ragazzi/e camerieri: muti. Parlate solo se richiesto e lasciate liberi i clienti: è l’unica speranza di vedervi riconosciuta qualche mancia, che in questi tempi di crisi si sono maledettamente ridotte.
Altra ansiogena e controproducente presenza è vedere gironzolare fra i tavoli il pizzaiolo o lo chef (scusa ma in cucina non hai un cavolo da fare?)  Gira e rigira e chiede, lancia sguardi, pone domande mielose e retoriche solo per ricevere un complimento di cui il suo ego è affamato.
“Come va, tutto bene, buona la pizza?”
Risposta del cliente: “La pizza che ho appena mangiato sarà sicuramente indimenticabile”.
“Grazie, grazie” risponde compiaciuto il gran professionista della pizza. “Ma che ha capito?” vorrebbe puntualizzare il cliente “Indimenticabile perché stanotte me la ritroverò sullo stomaco e sicuramente non dormirò”.
Ma, siccome è un cliente educato non lo dirà.
Non è opportuno andare in trincea: sia per non molestare i clienti né tantomeno per correre inutili rischi.
Il mestiere di ristoratore deve avere i requisiti della semplicità e della spontaneità.
Semplicità anche nei menu dove spesso, per stupire a tutti i costi con effetti speciali, si propongono pietanze con termini criptici che non invogliano a una scelta serena.
Stesso discorso quando si deve pubblicizzare il locale, magari su qualche blog e sito specializzato.
Evitare commenti artefatti e spudoratamente fasulli e fornire invece le informazioni essenziali che spesso mancano per consentire ai potenziali clienti una scelta oggettiva.
Semplicità e spontaneità sono gli ingredienti del successo, i quali in fondo sono gli ingredienti principali con cui è fatta la pizza. La pizza al Kebab e quella al panettone lasciamole alla loro originaria bontà, così come lasciamo stare le prenotazioni impossibili, i camerieri chiacchieroni e gli chef da sfilata.